sábado, 29 de noviembre de 2014

CORTES

PETIT BRUNOISE 
su medida es de 1mm x 1mm Regularmente se utiliza para aromatizar los alimentos.
BRUNOISE 
su medida es de 5mm x 5mm Regularmente se utiliza para Sopas y Caldos.
MACEDONIA
su medida es de 10mm x 10mm Regularmente se utiliza para dar volumen a guarniciones.
PARMANTIER
su medida es de 20mm x 20mm Regularmente se utiliza para Vegetales
PAYSANNE 
su medida es de 1mm x 10mm x10 mm Regularmente se utiliza para dar textura en las ensaladas, para cocinar a fritura profunda y alcanzar una textura crujiente.
JULIANA
su medida es de 3mm x 30mm Regularmente se utiliza para acompañamientos.
BASTON 
su medida es de 5mm x 30mm Regularmente se utiliza para rellenos y acompañamientos.
CHIPS
su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para fritura profunda.
DUXEL 
su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para champiñones.
CINCELADO 
su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para la familia de los bulbos.
VICHY MAGRE
su medida es de 2mm Regularmente se utiliza para vegetales alargados.
VICHY GRISS 
su medida es de 5mm Regularmente se utiliza para vegetales alargados.
CHIFFONADE
su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para hojas verdes y para dar volumen.
HACHER
Regularmente se utiliza para hojas pequeñas y entre mas pequeño sea el corte aromatiza mejor. 
EMINCÉ
Regularmente se utiliza para papas y hortalizas. 

CUARTOS/GAJOS
Regularmente se utiliza para vegetales ovalados ó redondos. 
SUPREMAS 
Regularmente se utiliza para cítricos.
VAN DYCK 
Regularmente se utiliza para asemeja la figura ruffles. 
MIREPOIX 
cortes irregulares y NUNCA APARECE EN LOS PLATOS.










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