Tipo de Bebidas

Bebida Aperitiva
*se consumen antes de una de gustación de algún alimento.
*no puede llevar alcohol. Ejemplo ; Leche, jugo de naranja, agua.
*Por lo regular es en Cristalería shot.

Bebida Refrescante
*Que dure todo el servicio.
*Cuando lleva un liquido gaseoso y gran contenido de hielo. Ejemplo; Mojito,Limonada, Clericot.
*Trago largo puede arrebasar las 11 Oz , Máximo 12 Oz
*puede contener alcohol.

Bebida Digestiva
*Respetar la medida Máx. 1 ó 2 Oz.
*Puede llevar azúcar.
*Se toma al finalizar el servicio. Ejemplo ; Anís, coñac, jerez.

Bebida Nutritiva:
*No deben llevar alcohol.Sólo entra el jerez.
*Azúcar natural
*Ejemplo;Clamato, Leche, Licuado de nopal , piña, betabel , té .

Bebida terapéutica
*Las que nos quitan un malestar.
*Té (Cuando solo se utiliza una hierba)
*Infusión ( Cuando utilizamos más de 2 hierbas)
*Tizana(Conjunto de hierbas y frutas frescas que vengan en semillas)
*Se debe tomar al instante.
*Máx 3 Oz

Bebida en las Rocas
*Capacidad de 8 Oz
*Cristalería old fashion / Máximo 3 hielos
*Cuando no lleva hielo es una bebida directa.
*Ejemplo; Whisky

Batidos
*En el shake
*No debe faltar hielo
*Hielo+jugo+destilado
*Ejemplo; martini

Construidos
*Cuando se hace en el propio vaso.
*Puede llevar escarchado.
*Máx 12 Oz
*Ejemplo; Mojito, paloma , cucaracha.
*entra en bebida refrescante.

Frins
*Cuando se mezcla en la licuadora el licor ó destilado.
*No debe tener un exceso de alcohol.
*Debe llevar hielo y quedas como raspado.
*gran cantidad de jugo

Smoothie
*Lleva gran cantidad de hielo
*Tiene cuerpo pesado
*lleva lacteos
*Puede llevar alcohol Ejemplo; piña colada, frappé.

Frozen
*Gran cantidad de alcohol , pulpas y hielo.
*hielo granizado ó quebrado
*Gran cantidad de jugos, cítricos.
*puede llevar alcohol

Flameados
*Se les prende fuego al momento de servirse
*No arrebasar las 3 Oz
*No debe arrebazar los 40° de alcohol (Licor)

Colins
*Bebida Larga
*Se prepara directamente en el vaso
*tiene como base un destilado+azúcar+una rodaja de limón como decoración,

Cooler
*Bebida larga
*preparada en el vaso
*Con cualquier tipo de destilado
*lleva bebida gaseosa
*hielo+destilado+bebida gaseosa

Cup
*Frutas de la estación+azúcar+Licores aromáticos
*Bebidas para recibir muchos invitados Ejemplo; ponche
*Puede llevar alcohol
*No lleva hielos

Deisi
*Bebida Corta
*preparada en coctelera
*puede agregarse base de jarabe y zumo de limón y se le añade un destilado.

Egno
*Su característica es que se puede servir fria o caliente.
*Yema de huevo, azúcar y un destilado se puede complementar con un destilado.

Fiz
*Gran cantidad de hielo
*Se prepara en coctelera
*Base de azúcar, zumo de limón y un destilado

Culep
*Bebida Larga
*Con hierbabuena fresca y se le añade un destilado. Ejemplo ; Mojito

Mixiólogo: Gente que estudia día con día lo que es una bebida, maridajes, texturas y sabores.

Cantinero: Especialidad de conocer una infinidad de destilados. No se especializa en cockteleria , no sabe de colores solo lo tradicional. Debe conocer a la perfección a su cliente.

Barman: encargado de barra tiene conocimiento de mezclas , texturas , colores y en alimentación como por ejemplo al sugerirte algún platillo. Puede trabajar hasta 24 hrs.

Bartender: Hacer malabares con las botellas y tener conocimiento de las bebidasesta técnica viene de europa.

Somelier: Saber la gran variedad de vinos y alimento . Su olfato y paladar son muy desarrollados (educados) saben tipos de barricas, tipos de uvas y un buen maridaje.


*Cocktel : se le llama así a la mezcla de 2 o mas productos.
*El rey de todos los cockteles es el martini (elegante)
*El tiempo máximo para sacar una bebida es de 2 min. Si se tarda menos de 2 min. es buena mezcla. 

Licores

Son bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración , infusión ó destilación de diversas sustancias vegetales, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos , esencias o aromas autorizados , o por la combinación de ambos con una generosa proporción de Azúcar.
Según la combinación de alcohol/azúcar pueden ser :

+ Seco : con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.

 +Dulce: con 25-30% de alcohol y de 22-30% de azúcar.

+Fino: con 30-35% de alcohol y de 40-60% de azúcar.

+Crema: con 35-40% de alcohol y de 40-60% de azúcar.

4 Clasificaciones de bebidas

1° POR FERMENTACIÓN : es la incorporación de microorganismos ( levaduras) a una sustancia las cuales procesan el azúcar transformándolas en una sustancia de alcohol . Normalmente llegan a una graduación alcohólica de los 15°. Ejemplo ; Cerveza , tepache , pulque etc. 
fermentación = Levadura+azucar = Alcohol (mínimo 6°) 

2°POR DESTILACIÓN : De 96°-98° grados de alcohol a traves del metodo columna y charentés También se les llama bebidas espirituosas desde la cultura egipcia , romana y china.
Ejemplo; 
Tequila: se debe tomar solo 1 onza (30ml) 
Coñac: Se toma en las rocas a 36° y no se debe arrebasar los 45ml 
Vodka: NO se toma directamente es echo para las mezclas. (cocteles) 
Whisky: En las rocas o directamente en un máximo de 3 tragos. 

3°ENCABEZADOS : También conocidos como fortificados ó generosos , son aquellos que han sido fermentados para ser finalmente fortificados mediante adición de alcohol para aumentar su graduación alcoholica y alcanzar un equilibrio de sabor. El proceso de fortificación consiste en la adicion de alcohol , vinos fortificados u oporto.
Ejemplo; Jerez, madeira y marsala. 

4°CORDIALES: las que tienen contenido lácteo. Ejemplo ; Kahlua , baileys.  

CLASIFICACIÓN BEBIDAS ALCOHOLICAS

Colonche = Fermentación de la Tuna Cardona.

Pulque = Fermentación Del Agua Miel

Tepache = Fermentación De Cascara de Piña

Tejuino = Fermentación De Maíz

*FERMENTACIÓN POR NATURALEZA :
LEVADURA +AZÚCAR = ALCOHOL 

Escala De Densidad

1. Consome: Transparente , sin proteína y sin sólidos.Se debe consumir bien caliente , bien sazonado y bien condimentado. Máximo 150 ml. 
2. Velouté : Harina , Mantequilla y Fondo.
3. Sopa: Puede contener proteína , vegetales , recaudo , fondo . 50% Liquido y 50% Sólido. Máximo 230 gr. de Sopa Mínimo 160 gr. 
4. Caldo: Contiene proteína animal , gran cantidad de vegetales 50% liquido 50% sólido misma cantidad.
5. Potage: lleva leguminosa , gran variedad de vegetales , frambre , embutido y proteina.   *Nuestros frijoles charros son una muestra de un potage* 

Bases Para Cremas

ROUX
Harina + Mantequilla

BECHAMEL
 mantequilla + Harina + Leche

VELOUTE
Mantequilla + Harina + Leche + Fondo

CLASIFICACIÓN DE TABLAS PARA CORTE

Tabla Blanca = Lácteos (Universal)

Tabla Café = Alimentos Cocidos (Panadería y pastelería)

Tabla Azul = Pescados y Mariscos 

Tabla Roja = Carnes Rojas 

Tabla Amarilla = Aves

Tabla Verde = Frutas y Verduras 

TÉCNICA DE CORTE

1-Lavar y desinfectar alimento.

2-Lavar y desinfectar el área, utilizar una tabla limpia y del color acorde.

3-Apoyar la tabla 100% en una superficie plana y antiderrapante.

4-Tomar cuchillo firmemente del mango con nuestra mano fuerte NO apoyar el dedo indice sobre la hoja del cuchillo. evite sujetar el cuchillo por el mango y la hoja ya que puede ser peligroso ademas de generar problemas musculares.

5-Tomar el alimento a cortar con la mano que tengamos libre y situarlo sobre la tabla.Estar seguros de que el alimento no se mueva.

6-La mano que sujeta a los alimentos pueda recoger los dedos al fin de no peligrar. JAMAS CORTAR CON LOS DEDOS EXTENDIDOS.

7-Realizar los cortes apoyando la punta del cuchillo sobre la tabla y desliza de atrás hacia adelante y de arriba hacia abajo.

*Desinfectar la mesa y utensilios con agua y vinagre.
el agua con desinfectante para tabla y cuchillos

CORTES

PETIT BRUNOISE 
su medida es de 1mm x 1mm Regularmente se utiliza para aromatizar los alimentos.

BRUNOISE 
su medida es de 5mm x 5mm Regularmente se utiliza para Sopas y Caldos.

MACEDONIA
su medida es de 10mm x 10mm Regularmente se utiliza para dar volumen a guarniciones.

PARMANTIER

su medida es de 20mm x 20mm Regularmente se utiliza para Vegetales

PAYSANNE 

su medida es de 1mm x 10mm x10 mm Regularmente se utiliza para dar textura en las ensaladas, para cocinar a fritura profunda y alcanzar una textura crujiente.

JULIANA

su medida es de 3mm x 30mm Regularmente se utiliza para acompañamientos.

BASTON 

su medida es de 5mm x 30mm Regularmente se utiliza para rellenos y acompañamientos.

CHIPS

su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para fritura profunda.

DUXEL 

su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para champiñones.

CINCELADO 

su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para la familia de los bulbos.

VICHY MAGRE

su medida es de 2mm Regularmente se utiliza para vegetales alargados.

VICHY GRISS 

su medida es de 5mm Regularmente se utiliza para vegetales alargados.

CHIFFONADE

su medida es de 1mm Regularmente se utiliza para hojas verdes y para dar volumen.

HACHER

Regularmente se utiliza para hojas pequeñas y entre mas pequeño sea el corte aromatiza mejor. 

EMINCÉ

Regularmente se utiliza para papas y hortalizas. 

CUARTOS/GAJOS

Regularmente se utiliza para vegetales ovalados ó redondos. 

SUPREMAS 

Regularmente se utiliza para cítricos.

VAN DYCK 

Regularmente se utiliza para asemeja la figura ruffles. 

MIREPOIX 

cortes irregulares y NUNCA APARECE EN LOS PLATOS.